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吃在北京京城鲁菜翘楚细说老北京l [复制链接]

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上一期

我们一起了解了

曾名满京城的“八大堂”

从今天起

文旅君带您走进

老北京“八大楼”

比起自带戏楼的“八大堂”,“八大楼”的规模,自然是要小一些。

虽然规模小,但论档次,可不低。这八家饭庄,都经营鲁菜,选料精细,烹饪出色,从当时京城众多饭馆中脱颖而出,成为清末民初大家追捧的对象。甚至,还编成了排名谱。

“八大楼”依次为东兴楼、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、正阳楼、庆云楼、新丰楼和春华楼。

当年“八大楼”盛极一时,现在,除了东兴楼、泰丰楼和致美楼还开门营业之外,另外五个楼都消失了。

今天,让我们一起了解“八大楼”中的东兴楼、泰丰楼、致美楼和鸿兴楼。

东兴楼

东兴楼是北京“八大楼”之首,年在东安门大街路北开业,主营山东胶东菜系。名菜有芙蓉鸡片、爆双脆、烩乌鱼蛋、酱爆鸡丁、葱烧海参、炸鸭胗等。

虽然在北京城同时还有“八大堂”,但是东兴楼的人气,还是相当旺的。毕竟“八大堂”基本不招呼散客,谁家也不能天天摆大席、唱大戏。

鲁迅先生在年2月27日的日记里记载:午后胡适之至部,晚同至东安市场一行,又往东兴楼应郁达夫招饮,酒半即归。

酒喝了一半,就回家了,这顿饭没吃好,可能是因为话不投机。因为后来鲁迅还去过东兴楼,且对东兴楼的酱爆鸡丁很是喜爱。

据说,东兴楼的一些顶级食材,鱼翅、海参、银耳、燕窝都来自御膳房。反正饭馆的菜卖得上价儿,自然可着能力找最好的食材。

不光食材好,东兴楼的厨师,手艺也好。

比如,爆双脆这道菜,就特别需要厨师眼疾手快,非常体现实力。得端起锅来,把锅里的东西抛向半空中打个滚再落进锅里,液体固体一起掂,连掂三五下就刚好熟了。

这样好的一家饭馆,由于后人不善经营,年12月停业。新中国成立后,年,东兴楼重张开业直到今天。

泰丰楼

前门地界儿,在清末民初的时候,是美食扎堆儿的地方。年,又一家鲁菜馆子在前门外煤市街一号开张迎客,这就是著名的“八大楼”之一“泰丰楼”。

“八大楼”都经营鲁菜,但又各有侧重。泰丰楼的汤,最出名。烩乌鱼蛋汤、芙蓉银耳汤、酸辣鸡丝汤、一品锅等,都是招牌。

清代学者崇彝在《道咸以来朝野杂记》中记载道:京师南城饭馆……至最久而不衰者,惟泰丰楼(开于光绪初年,所谓新饭馆)、致美斋(在咸、同间)二处。

这说明泰丰楼从开业起,就一直有很好的口碑。

当年,泰丰楼的硬件设施很出色,有一百多间房,菜做得好,民国时期举足轻重的大人物,都是泰丰楼的食客。新中国成立之初,北京市第一任市长叶剑英先生,就是在泰丰楼宴请工商界人士,号召他们为新中国服务。

现在,泰丰楼易址新张,焕发着新的生机。

致美楼

致美楼最初是做姑苏菜的,后来改为鲁菜,历史悠久,年开业,很快就名扬京城。

据说,致美楼的大厨团队里,有一位紫禁城里的御厨,所以菜品精致雅美,在同时期的饭馆里,非常出挑。

民国初年,御厨传人王殿臣先生加入致美楼饭庄,更是让致美楼在乱世保持了高水准。厨师水平高,掌柜的会经营,致美楼达到鼎盛时期。

皇亲国戚、民国政要、艺苑名流等,一时间,致美楼成了京城必吃餐厅。

致美楼都是大菜:四吃活鱼、云片熊掌、三丝鱼翅、寿比南山等。和其他“八大楼”的鲁菜相比,从食材上看,致美楼更加大气。

与同时期的老字号一样,致美楼经历了歇业、异地重开的命运,现在依旧是京城里鲁菜的一个标杆。

启功先生写诗说:“致美早名扬,烹调擅四方,老饕非过奖,不信自来尝”。

另外,王殿臣老先生的儿子王希富先生,把家传的御膳饽饽手艺发扬光大,在新街口开了一家“富华斋”,里面有些致美楼当年的影子。

鸿兴楼

鸿兴楼的开业时间不详,大概在嘉庆、道光年间。这是“八大楼”里,唯一一个以饺子馆的身份登场的老字号。

这家饺子馆,初开业的地址在菜市口,一直到年前歇业,都是南城数一数二的大馆子。而且以饺子馅儿丰富、师傅手艺超群闻名京城。

除了荤素的区别,鸿兴楼的饺子馅儿还有甜咸味儿的选择,更有罕见的鱼肉馅儿。包饺子的师傅更是名声在外,据说一两面可捏二十多个饺子。

最讲究的是,鸿兴楼的饺子不是用清水煮的,而是用高汤火锅煮的,别说一百年前了,就是搁现在,也是一个非常有特色的饺子馆。

鸿兴楼也有炒菜,都是山东菜系的大菜,鸡茸鱼翅、锅塌鲍鱼、葱烧海参、酒蒸鸭子、醋椒鱼等等,想当年,也是政界名流络绎不绝的地方。

20世纪90年代初在原址恢复了鸿兴楼的老字号。但是往日辉煌不再,没几年就被收购了。鸿兴楼从此,在北京的美食地图上,消失了。

下一期

文旅君将继续为您介绍

老北京“八大楼”中的

正阳楼、庆云楼

新丰楼和春华楼

下期再见

内容来源:

《老北京述闻饮食名馔》

图片来源:

东兴楼

泰丰楼饭庄

致美楼

-END-

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